1.適用范圍
本標準等效采用國際標準ISO 1842-75《果蔬制品pH值測定》，適用于果蔬類罐頭食品。
2.原理
測量浸在被測液體中兩個電極之間的電位差。
3.儀器
3.1 pH計
刻度為0.1pH單位或更小些。如果儀器沒有溫度校正系統,此刻度只適用于在20℃進行測量。
3.2玻璃電極
各種形狀的玻璃電極都可以用,這種電極應浸在蒸餾水中保存。
3.3甘汞電極
按制造廠的說明書保存甘汞電極。如果沒有說明書,此電極應保存在飽和氯化鉀溶液中。
注：甘汞電極和玻璃電極可以組裝成復合電極。這種電極一般將其浸在蒸餾水中保存,甘汞電極中的飽和氯化鉀溶液液面應高出水面。
4.分析步驟
4.1 試樣的制備
4.1.1 液態制品和易過濾的制品。例如果（菜）汁,糖水水果或蔬菜的水、鹽水等，將試驗室樣品混合到均勻為止。
4.1.2 稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品。比如糖漿、果醬、果（菜）漿類、果凍等，取一部分樣品在混合機或研缽中研磨,如果得到的樣品仍太稠厚,加入等量的剛煮沸過的蒸餾水。
4.1.3 固相和液相明顯分開的新鮮制品按4.1.2所述進行。
4.2 測試樣液
按所用儀器制備試樣溶液,以足夠浸沒電極的量為測試樣液。
4.3 pH計的校正
用精確已知pH的緩沖溶液（盡可能接近待測溶液的pH）,在測定采用的溫度下校正pH計。如果pH計無溫度校正系統,緩沖溶液的溫度應保持在20±2℃的范圍之內。
4.4 測定
將電極插入被測試樣液中,并將pH計的溫度校正器調節到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統,被測試樣液的溫度應調到20±2℃的范圍之內。采用適合于所用pH計的步驟進行測定。當讀數穩定后,從儀器的標度上直接讀出pH,精確到0.05pH單位。同一個制備試樣至少要進行二次測定。
5 分析結果的表示法
5.1 計算方法
如果有關重現性的要求（見5.2）已能滿足,取兩次測定的算術平均值作為結果,報告精確到0.05 pH單位。
5.2 重現性
同一人操作,同時或緊接的二次測定結果之差應不超過0.1pH單位。
6.注意 ：下列各緩沖溶液可作校正之用。
6.1 pH3.57（20℃時）的緩沖溶液配制：用分析試劑級的酒石酸氫鉀（KHC4H4O6）在25℃配制的飽和水溶液。此溶液的pH在25℃時為3.56,而在30℃時為3.55。
6.2 pH6.88（20℃時）的緩沖溶液配制：稱取3.402g（精確到0.001g）磷酸二氫鉀（KH2PO4）和3.549g磷酸氫二鈉（Na2HPO4）,溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH在10℃時為6.92,而在30℃時為6.85。
6.3 pH4.00（20℃時）的緩沖溶液配制：稱取10.211 g（精確到0.001 g）苯二甲酸氫鉀[KHC6H4（COO）2]（在125℃烘過1h至恒重）溶解于蒸餾水中,并稀釋到1000mL。此溶液的pH在10℃時為4.00,而在30℃時為4.01。
6.4 pH5.45（20℃時）的緩沖溶液制備：取500mL 0.2N的檸檬酸水溶液與375mL的0.2N氫氧化鈉水溶液混勻。此溶液的pH在10℃時為5.42,而在30℃時為5.48。
