一、原理
果汁中的有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計測定終點，用消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算總酸量。又根據氨基酸為兩性電解質，氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標準溶液滴定以酸度計測定終點，根據加入甲醛后氫氧化鈉標準溶液的消耗量計算出氨基態氮的含量。
二、儀器設備
（1）酸度計(附磁力攪拌器)；（2）玻璃復合電極；（3）電子分析天平，最小稱量是0.1mg；（4）滴定管5ml。
三、試劑
（1）所有試劑均使用分析純；分析用水應符合GB/T6682規定的二級水規格或蒸餾水，使用前應經煮沸、冷卻；
（2）0.1 mol/L氫氧化鈉標準溶液，按GB/T601配制與標定；
（3）0.01mol/L氫氧化鈉標準溶液(臨用現配)；
（4）0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液(臨用現配)；
（5）中性甲醛溶液：在使用前1 h根據中性甲醛溶液的需用量，將甲醛用氫氧化鈉溶液調到pH8.4；
（6）pH6.86和pH9.18緩沖溶液。
四、分析步驟
酸度計接通電源，預熱30min后，用pH6.86，和pH9.18的緩沖溶液(3.6)校正酸度計。稱取混合均勻的果汁2~5g于250ml燒杯中加40~60ml蒸餾水將燒杯置于電磁攪拌器上，插入電極。開動攪拌器，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液慢慢中和試樣中的有機酸，如樣品酸度低，用0.01mol/L(或0.05mol/L)氫氧化鈉標準溶液滴定，隨時觀察溶液pH的變化，接近滴定終點時放慢滴定速度，一次滴加半滴(最多一滴)，直到酸度計指示pH8.2，即達到滴定終點。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積數值(V1)。
將燒杯中的混合液繼續滴定到pH8.4，并保持1min不變。然后準確加入10ml中性甲醛溶液(3.5)，再用0.1mol/L(或0.05mol/L)氫氧化鈉標準溶液滴到pH8.4。記錄加入中性甲醛溶液后消耗0.1mol/L(或0.05mol/L)氫氧化鈉標準溶液的體積數值(V2)。同一被測樣品應同時測定2次。
空白試驗：用水代替試樣，按以上步驟操作，記錄酸度計顯示pH8.2時的體積數V01，和加入中性甲醛后，酸度計顯示pH8.4后所消耗的體積V02。
五、計算結果
（1）果汁中總酸的含量，按×100計算，式中 X— 果汁中總酸的含量 (g/100g或g/100ml)；V1—樣品滴定消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，ml；V01—空白試驗消耗氫氧化鈉標準溶液的體積(ml)；C—氫氧化鈉標準溶液的濃度(mol/L)；m—樣品的質量(g或ml；K—換算果汁中適當酸的系數：蘋果酸0.067、檸檬酸0.064、酒石酸0.075。允許差：同一樣品同時或連續2次測定結果的相對誤差≤±5%，取平均值作為結果，精確到小數點后2位。
（2）果汁中氨基態氮含量，按計算，試中X—果汁中氨基態氮的含量(mg/100g或g/100ml)；V2—加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液的體積(ml)；V02—空白試驗消耗0.05 mol/L氫氧化鈉標準溶液的體積(ml)；m—樣品的質量(g或ml)；C—氫氧化鈉標準溶液的濃度(mol/L)；14—與1ml氫氧化鈉標準溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相當的氮的質量(mg)。允許差：同一樣品同時或連續2次測定結果的相對誤差：氨基態氮≥10mg/100g，≤±2%；氨基態氮＜10mg/100g，≤±5%。取2次測定的算術平均值作為結果，精確到小數點后1位。
