一、概述
冰糖雪梨口感清甜不膩，還具有潤(rùn)肺，生津，清熱，化痰的功效，本文主要檢測(cè)冰糖雪梨的香氣成分。
二、應(yīng)用方案
通過(guò)同時(shí)蒸餾萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用法分析其香氣成分有哪些，也給冰糖雪梨香精的調(diào)制提供參考。
1. 儀器和試劑
儀器：氣質(zhì)聯(lián)用儀，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，蒸餾萃取裝置，電熱套，水浴鍋，常用玻璃儀器
材料：市售某品牌冰糖雪梨飲料；二氯甲烷，分析純重蒸；無(wú)水硫酸鈉，分析純。
2 .樣品處理
采用同時(shí)蒸餾萃取方法（SDE）。蒸餾萃取裝置接待抽提物的一端接裝有350g冰糖雪梨飲料的500mL圓底燒瓶，用電熱套加熱。另一端接盛有100mL二氯甲烷的250mL梨形燒瓶，用水浴鍋加熱，水浴溫度65℃。同時(shí)蒸餾萃取2h，冷卻后將二氯甲烷萃取液用適量無(wú)水硫酸鈉除水，在42℃水浴中進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至約1mL提取液后用GC/MS分析。
3 .GC-MS分析條件
GC條件：色譜柱：DB-5MS（30m×0.25mm ×0.25μm）；進(jìn)樣溫度：250℃；載氣：高純氦氣（99.999%）；柱流速：1mL/min；進(jìn)樣量：0.2μL；分流比：10：1；程序升溫：50℃保留2 min，每分鐘8℃升至180℃，每分鐘18℃升至280℃，保留30 min。
MS條件：接口溫度：280℃；離子源：EI；電離能量：70Ev；離子源溫度：230℃；四級(jí)桿溫度：150℃；質(zhì)量掃描范圍：33～350amu；檢索譜庫(kù)：Nist08，自建香料庫(kù)。
4.結(jié)果與分析
圖1為冰糖雪梨飲料，經(jīng)過(guò)SDE法提取揮發(fā)性香氣后，經(jīng)GCMS分析得到的總離子流圖（TIC圖）。對(duì)TIC圖，根據(jù)Nist08和自建香料庫(kù)，進(jìn)行檢索定性，歸一化法定量，得到冰糖雪梨飲料的香氣成分表，見(jiàn)表1。
表1 冰糖雪梨飲料的香氣成分表
從表1中，可以發(fā)現(xiàn)，酯類(lèi)占多數(shù)，有28種；醇類(lèi)有13種；醛類(lèi)7種，還有酮，酸，呋喃，醚等。
含量較大的酯類(lèi)化合物有丁酸乙酯，乙酸乙酯，菠蘿甲酯，己酸乙酯，乙酸己酯，乙酸葉醇酯，乙酸異戊酯等。還有部分醇，比如己醇，石竹烯醇，葉醇等量也不小。
這些酯和醇，構(gòu)成了雪梨的主體香氣，冰糖的香氣不明顯，但可以輔以蜂蜜增加甜香，少量的薄荷增加清涼感，能使整個(gè)香氣更加豐滿(mǎn)，逼真。
5.結(jié)論
通過(guò)對(duì)某款冰糖雪梨飲料進(jìn)行同時(shí)蒸餾萃取處理，提取其中的香氣成分，經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析鑒定，共得到59種化合物。本文的分析結(jié)果也可作為調(diào)配冰糖雪梨香氣香味香精的參考。
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