概述
隨著人們生活水平的提高，廣大消費者越來越關注食品安全問題，特別是農藥和抗生素等藥物殘留問題。如何快速、準確地檢測食品安全問題已成為重中之重。
本文主要說明食品中抗生素殘留的危害及檢測方法。要檢測抗生素在食品中的殘留，必須選擇特異性強、靈敏度高、高效快速的檢測方法。因此，研究各種抗生素類殘留檢測的方法，提高其靈敏度與選擇性具有十分重要的意義。
一、抗生素的危害
人們吃了有抗生素殘留的肉、蛋、奶等食物后，會造成抗生素在人體內蓄積，使人產生對抗生素的抗性，引起各種組織器官病變，甚至癌變。
1、對人類健康的危害
（1）對人體腸道菌群的影響
人體腸道菌群是一個平衡的生態系統，對保持人體健康起著非常重要的作用。如果人們長期攝入含有抗生素的食品后，會使敏感菌群被殺滅或抑制，而耐藥菌群卻大量繁殖，從而打破原來的平衡狀態造成菌群失調，這就可能會導致長期腹瀉或營養不良，嚴重時還可造成耐藥菌感染，給臨床治療帶來困難。
（2）引起過敏和變態反應
青霉素、四環素、磺胺類及某些氨基糖苷類抗生素能使部分人群發生過敏反應和變態反應，氯霉素可破壞機體造血功能，誘發再生障礙性貧血。經常食用含抗生素的動物性食品，輕者出現皮膚瘙癢、蕁麻疹、關節腫痛，重者導致血管性水腫、休克、甚至死亡。
（3）導致細菌耐藥性增加
目前，由于抗生素的廣泛使用，使得細菌的耐藥性不斷增加，食用含抗生素殘留的動物性食品后，人體內細菌的耐藥性增加。同時，動物體內的耐藥性菌株的耐藥性也可能轉移到人體細菌中，從而對人類產生極大的危害。
2、其他毒害作用
動物性食品中殘留的鏈霉素進入人體后可引起腎損害和聽神經受損。長期攝入氨基糖苷類抗生素殘留嚴重超標的動物性食品，可損害第8 對腦神經，出現頭暈、頭痛、耳鳴、耳聾、惡心、嘔吐等癥狀。四環素會引起肝損傷，與骨骼或牙齒中的鈣質結合后，使骨骼及牙齒黃染，還可影響兒童的生長發育。鄰氯青霉素、頭孢菌素等可引起人類免疫性疾病；氯霉素會損害人的造血功能。
3、對乳制品生產工藝的危害
由于含有抗生素的奶無法制成酸奶、奶酪等一些高質量牛奶產品，容易造成大量原料奶的浪費，給乳品企業造成經濟損失。另一方面，一些不法奶戶在高溫季節為防止鮮乳的酸敗，往往向牛乳中摻雜各種抗生素，從而造成乳中抗生素殘留，對人體也造成了很大的危害。
4、對環境的危害
一些性質穩定的藥物被排泄到環境中仍能穩定存在很長時間，從而造成環境中的藥物殘留。鏈霉素、土霉素在環境中不易降解；螺旋霉素低濃度降解很快，但濃度高時需6 個月才能降解完；桿菌肽鋅在有氧的條件下完全降解需3～4個月，在無氧環境中降解所需要的時間更長。據報道，動物養殖場污水處理池中紅霉素、復紅霉素、磺胺甲唑質量濃度可達69g/L，這些藥物的排放污染了環境，破壞了生態平衡。
二、抗生素殘留量的檢測方法
隨著社會的進步和人們對抗生素殘留的日益重視，在客觀上就要求改進傳統的檢測方法。引進先進的檢測儀器，尋求一種快速、精確的檢測方法，使得檢測結果更加準確、可靠。
1、微生物檢測方法
微生物檢測方法的主要原理是根據抗微生物藥對特異微生物的抑制作用，來定性或定量檢測受檢樣品中殘留的抗微生物藥。微生物檢測法應用較為廣泛，是抗生素殘留檢測的傳統方法，但測定時間長，結果誤差較大，操作復雜。其優點是費用低，一般實驗室都能操作。
2、氯化三苯四氮唑法（TTC）
這是目前我國食品衛生標準中用來檢查牛乳中抗生素殘留的檢測方法。如果牛乳中有抗生素存在，當乳中加入菌種（嗜熱鏈球菌）經培養后，菌種不增殖。此時，加入的TTC 指示劑不發生還原反應，所以仍呈無色狀態。如果沒有抗生素存在，則加入菌種就可增殖，TTC 還原變成紅色，使樣品染成紅色。
3、棉拭法或紙片法
這是檢測胴體內可疑抗生素殘留的現場試驗方法，簡便而又有一定準確性，被世界普遍采用，具有廣域的靈敏性。它是用棉拭插入待檢部位浸潤20min取出，放入有枯草桿菌的培養基中培養18h～24 h，或用圓濾紙從腎臟或乳取樣，與含有枯草桿菌等細菌的營養瓊脂貼合培養，通過觀察棉拭周圍有無抑菌圈或根據其大小判定有無抗菌物質存在。該法的特點是能夠確定抗生素的種類，提高檢出率和準確率。如，氯霉素最低檢出限量為0.01mg/kg、土霉素為0.05mg/kg等。
4、杯蝶法
樣品經處理后，注入牛津杯中，與含菌液的檢定平板貼合。培養后，根據抑菌圈的有無及大小判定結果。采用不同的試驗菌種，可檢測不同的抗生素。如檢測肉中四環素類抗生素用蠟樣芽孢桿菌；檢測青霉素用金黃色葡萄球菌；檢測鏈霉素或雙氫鏈霉素用枯草桿菌。
5、電泳生物檢測法
該法靈敏度較高。Fusac（1989）應用電泳和微生物自顯影技術測定動物組織中殘留的氨基糖苷類抗生素（如，雙氫鏈霉素、卡那霉素等），取得了滿意的結果。
6、瓊脂擴散法
Korkela 以豬腎為樣品采用瓊脂擴散法對幾種抗生素殘留檢測進行了比較。能檢測出土霉素和鏈霉素的殘留。Untermann（1986）報道，采用枯草桿菌進行瓊脂擴散法檢測出了牛、豬及山羊的肌肉中和腎臟內抗生素的殘留。
7、儀器檢驗方法
儀器檢驗方法是利用抗生素分子中的基團所具有的特殊反應或性質來測定其含量，進行定性定量和藥劑鑒定。其敏感性較高，但有的檢測程序較復雜或檢測費用較高。
（1）液相色譜儀（LC）
德國Russel 報道了液相色譜法檢測氯霉素殘留，檢測限為10μg/kg，回收率為63%～79%。Jefery等（1994）報道了用LC法測定沙拉沙星在海峽鲇魚肌肉中的殘留，沙拉沙星的檢測限為1.4ng/g，回收率為85.4％～104％。
（2）氣相色譜儀（GC）
該法有許多高靈敏、通用性或專一性強的檢測器供選用。Plomp和Maes報道了在血液和羊水中甲砜霉素的快速氣相色譜檢測方法，檢測限為0.1μg/mL，甲砜霉素血清的回收率為91.3％，羊水的回收率為90.3％。
（3）薄層色譜法（TLC）
該法經常作為樣品篩選方法。其優點是速度快，有利于現場應用，且已在飼料、組織和體液等的分析中得到了廣泛的應用。Bossuyt 等（1976）報道用TLC 法測定牛奶中新霉素的殘留。但新霉素的檢測限為15μg/g，遠高于牛奶中的新霉素殘留限量。
（4）高效薄層色譜法（HPTLC）
該法現已成為僅次于HPLC的殘留分析法。HPTLC在獸藥殘留的快速篩選檢測方面應用廣泛。測定組織樣品時需在樣品展開后噴以硫酸- 高氯酸試液，靈敏度可提高10倍，檢測限達10μg/kg。
這是目前廣泛應用的一種理化檢測方法。該法對抗生素殘留的檢測具有較高的靈敏性。Anadan等（1995）報道了用HPLC法測定雞脂肪、肝臟、腎臟、肺臟及皮膚中恩諾沙星及代謝產物環丙沙星濃度，檢測限為0.003 μg/g，在各種組織中提取回收率均大于70％。Rolinski 等（1997）用HPLC 法檢測了肉雞組織和雞蛋中諾氟沙星殘留，檢測限為0.0025μg/g。
（6）超臨界流體色譜法（SFC）
該法可彌補GC和HPLC法的不足，但不可能取代二者。SFC 最大優點是可以方便地連接各種靈敏的檢測器。Pensabene等將雞蛋樣品進行超臨界流體萃取后進行磺胺類藥物的殘留分析，檢測限為25 μg/kg，回收率為81％~101%。
（7）毛細管電泳法（CE）
Ackermans 等將豬肉樣品加乙腈提取，離心后上清液過濾膜后直接進行毛細管區帶電泳分析。測出肉樣中15 種磺胺類藥物的檢測限在2mg/kg~9mg/kg 的范圍內。
（8）聯用技術
聯用技術可揚長避短，一般兼分離、定量和定性（分子結構信息）于一體，因而特別適用于確證性分析。常見的聯用技術有薄層色譜- 質譜（TLC-MS）、氣相色譜- 質譜（GC-MS）、液相色譜-質譜（LC-MS）等。色譜和質譜聯用由于實現了高效層析分離和檢測聯機，可用微電腦控制層析條件、程序和數據處理，其特異性、靈敏度和重復性均好，并可一次同時完成同一樣本中多種藥物及其代謝物的檢測。
（9）免疫分析法
免疫分析法主要有放射免疫分析（RIA）、酶免疫分析（EIA）、熒光免疫分析（FIA） 和酶聯免疫吸附法（ELISA）。與常規的理化分析技術相比，免疫分析技術最突出的優點是操作簡單、容量大、速度快、儀器化程度低且分析成本低，分析效率則為HPLC 或GC 的幾十倍以上。免疫分析法能與其他技術聯用。
（10）放射免疫分析（RIA）
Mahon 等曾將卡那霉素與人血清白蛋白直接連接制備結合抗原，并建立了血清樣品的放射免疫測定法，檢測限為10 ng/mL。1984 年Arnold 等即建立了氯霉素的放射免疫測定法，其檢測限為0.21μg/kg。
（11）酶聯免疫吸附法（ELISA）
Prithipal Singh 等（1989）建立了檢測豬血中磺胺二甲嘧啶的ELISA 方法，其檢測范圍為10ng/mL~1 000 ng/mL。國內劉智宏等（1998）建立了檢測血清中磺胺二甲基嘧啶的ELISA 方法，其檢測限為50 ng/mL。楊紅（1999）建立了測定牛奶、豬血漿等樣本的ELISA 檢測方法，其檢測限約0.025 ng/mL。
小結
食品的安全性既是技術問題，也是社會問題，應引起全社會的高度重視，而抗生素類藥物殘留又是食品安全的重要問題之一。抗生素殘留檢測方法，品種繁多，新的方法還在不斷涌現，在實際應用中要根據所檢測樣品的性質以及具備的檢測條件來選擇一種適合自己產品的檢測方法。有效的樣品制備程序，高靈敏度、高準確性、低成本的檢測手段是保證食品安全分析的關鍵，新技術的應用為獲得可靠的定性分析結果和高靈敏度的定量分析結果提供了有效的工具。
（內容參考實驗與分析）
