隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品防腐劑已成為加工食品不可缺少的物質(zhì)。同時(shí)食品防腐劑的安全性問(wèn)題也成為公眾關(guān)心的社會(huì)熱點(diǎn)，有效的檢測(cè)方法是對(duì)其進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制的必要手段。
現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于檢測(cè)方法的要求是有效、便捷、快速，并且有較高的靈敏度和良好的重現(xiàn)性。科技的發(fā)展，使得越來(lái)越多的儀器被用于防腐劑的檢測(cè)。如高效液相色譜儀、氣相色譜儀、毛細(xì)管電泳、離子色譜及近年來(lái)發(fā)展迅速的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜。
我國(guó)允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應(yīng)用廣泛。
苯甲酸又名安息香酸，為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)122℃，沸點(diǎn)249.2℃，100℃開(kāi)始升華。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。
山梨酸為無(wú)色、無(wú)臭的針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)：134℃，沸點(diǎn)：228℃。山梨酸難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，于酸作用生成山梨酸。
苯甲酸與山梨酸兩種防腐劑主要用于酸性食品的防腐。
苯甲酸及其鹽類使用范圍：醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，最大使用劑量1g／公斤；汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。
山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果醬類中，每公斤最多允許使用1g；對(duì)低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使用0.5g/kg。
苯甲酸隨食品進(jìn)入體內(nèi)時(shí)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再刺激腎臟；山梨酸進(jìn)入機(jī)體后參與新陳代謝，最后生成CO2和H2O，被排出體外，由于山梨酸及其鹽類價(jià)格貴一般不常用，多數(shù)用在出口食品中。
苯甲酸及其鹽類的測(cè)定方法包括：
（1）中和法（堿滴定法）——應(yīng)用廣泛；
（2）紫外分光光度計(jì)法；
（3）薄層層析法；
（4）氣相色譜法；
（5）高效液相色譜法。
山梨酸及其鹽的測(cè)定方法包括：
（1）比色法（硫代巴比妥酸比色法）
（2）紫外分光光度法
（3）薄層層析法
（4）氣相色譜法
（5）高壓液相色譜法
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