食品安全現場快速檢測分為預防性監測和中毒物的篩選檢測。凡是導致機體正常生理功能破壞，引發機體病理改變甚至死亡的物質被稱為毒物。毒物隨食物或毒物被當作食物進入人體引起的中毒被稱為食物中毒。
本文主要介紹急性中毒物質的快速篩選和測定。
一、引發急性食物中毒的原因
1. 食物在加工、貯存或運輸過程中被污染。
2. 食物在貯藏過程中腐敗變質、分解產生有毒物質。
3. 食物中殘留有毒物質或食物本身含有有毒物質。
4. 誤食、誤用有毒物質。
5. 自殺或投毒等。
二、化學性急性食物中毒的主要特點
潛伏期短，突然發生。很多人在短時間內相繼發病，而且病人都有相似的臨床癥狀。病人在相近的時間內吃過同種食物，停食這種食物后，發病人數降低或停止。臨床有胃腸道癥狀，常伴有較明顯的神經系統癥狀。死亡率較高。
三、中毒物的調查與采樣
1、調查
盡可能多的了解現場情況并加以推測：如中毒潛伏期及經過情況。中毒人數和癥狀。攝入食物和同食者的癥狀。推測是誤食還是投毒。如屬誤食；應從食物的原料、貯藏的周圍環境、食物的加工場所及工具包裝容器等仔細觀察，推測可能誤食的毒物來源。如屬投毒；應從可疑者的工作情況，推測可疑者可能獲得和投放的毒物。
2、采樣原則
預防性監測采樣：采樣時視情況而定，液體食物采用均一（混合）法取樣，固體食物可以采用均一法也可采用定向法取樣。
中毒物檢測采樣：取懷疑含有毒物質最多的部位進行采樣，如中毒者曾吃過而剩余的可疑物及嘔吐物等，對于洗胃液或排泄物在現場檢測有一定難度，應送實驗室檢測。
取樣量應考慮復查和進一步確證的留存量。
三、檢測注意事項
1. 先做預試驗，在預試中作空白試驗。
2. 發現有毒物質存在時應送實驗室采用多種方法驗證，并與已知毒物進行對照實驗。
3. 各種試劑應定期試驗觀察、鑒定，一旦失效應立即更換。
四、中毒物的篩選步驟
常見的中毒物質主要有農藥（有機磷和氨基甲酸酯類）、鼠藥（毒鼠強、氟乙酰胺、敵鼠、安妥）、亞硝酸鹽、甲醇、砷和汞、氰化物、非食用油和酸敗油脂等等。現場操作時，可視不同的物質采取不同的處理方法測定一個系列的項目。這樣可以免去許多樣品前處理的重復操作，降低工作量，提高工作效率。步驟如下：
注意：不論是在日常預防性監測還是中毒現場檢測發現陽性樣品時，都要重復進行檢測，并將樣品送實驗室進一步檢測。 在中毒現場檢測樣品為陰性時，應擴大樣品檢測范圍，還要考慮到其他毒物的存在，采好樣品到實驗室進一步檢測。
（內容來源食典報）
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