一、應用背景
食品中的總酸是指食品中所有酸性成分的總量，對食品中總酸含量進行測定，可以區分不同的產品屬性，還可以對比食品的風味，確定食品的穩定性，避免腐敗等，比如發酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸都是一個重要的質量指標。
二、檢測標準
受國家衛生健康委員會(原衛計委)食品安全標準與監測評估司的委托，由廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心、福建省產品質量檢驗研究院、福建省食品藥品質量檢驗研究院負責制定的GB 12456-2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發布，并將于2021年8月22日實施。
該標準將替代GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》，替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《醬油衛生標準的分析方法》、GB/T5009.40-2003《醬衛生》標準的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋衛生標準的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中總酸的測定方法。
三、儀器配置推薦
方法序號 | 方法名稱 | 推薦配置 |
第三法 | 自動電位滴定法 | 雷磁電位滴定儀及標配pH電極 |
例如：ZDJ-5B型自動滴定儀，ZDJ-4B型自動電位滴定儀，ZDJ-4A型自動電位滴定儀 | ||
第二法 | pH計電位滴定法 | 雷磁pH計及配套pH電極 |
例如：PHSJ-6L型實驗室pH計，PHSJ-4F型實驗室pH計，PHSJ-3F型實驗室pH計 |
四、測定方法
1、原理
根據酸堿中和原理，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時，確定為滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。
2、方法
第三法自動電位滴定法，適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品中總酸的測定。
新標準的第三法自動電位滴定法，用電位電勢變化來判定終點，解決了顏色及渾濁的干擾，減少了人為判定終點的誤差。且自動電位滴定可以減少操作人員的工作量，符合智能化的發展趨勢。
3、測定步驟
（1）校準：采用一點或多點校準，按照儀器說明書進行電極標定
（2）滴定：根據試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設置好滴定參數（預設終點滴定）后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為8.2。同時做空白實驗。
（內容來源上海雷磁網）
