一、食品樣品前處理方法
食品檢測的第一步就是樣品前處理，它是影響檢測結果的關鍵步驟。食品的化學組成非常復雜，包括碳水化合物、蛋白質、糖、脂肪、維生素、鉀、鈉、鈣、鐵等各種元素。這些組分之間往往通過各種作用力以復雜的結合態或絡合態形式存在，當我們應用某種方法對其中某種組分的含量進行測定時，其他組分的存在常給測定帶來干擾。為了保證分析工作的順利進行，得到準確的分析結果，必須在測定前破壞樣品中各組分之間的作用力，使被測組分游離出來，同時排除干擾組分，這就需要對樣品進行前處理。此外，還有一些含量甚少，很難檢測出來的物質，如污染物、農藥殘留、黃曲霉毒素等，為了準確的測出它們的含量，必須在測定前對樣品進行富集或濃縮。
食品樣品的前處理過程一般分為兩個：
1、無機化處理：分為濕法消解、干灰化法。
2、干擾成分去除，共有六種常用的前處理方法：溶劑提取法、揮發法和蒸餾法、色譜分離法、固相萃取法、超臨界流體萃取法、透析和沉淀分離法。如脂肪采用索氏提取，食品中的維生素、礦物質屬于微量水分，其分析方法多用精密儀器，因此前處理方法相對復雜，涉及酸解，酶解，固相萃取等。
二、食品分析方法及儀器
食品五大營養成分有蛋白質、碳水化合物、維生素、水和脂肪，分析多采用化學分析法，前處理方法一般采用消解，萃取等。
食品組分 | 測定方法 | 測定儀器設備 |
蛋白質 | 蛋白質的前處理是通過強酸消解破壞食品的有機質 | 凱氏定氮儀 |
碳水化合物 | 食品中碳水化合物的測定方法有很多，如測定折光率和旋光度的物理法，測定膳食纖維和果膠的重量法，測定淀粉、還原糖、總糖等的化學滴定法和分光光度法，以及測定各類功能糖的HPLC方法 | 折射儀、旋光儀、滴定儀、分光光度計、高效液相色譜儀等 |
維生素 | 維生素的種類很多，有胺類、醛類、醇類、酚類或醌類化合物等。按其溶解性可分為水溶性維生素（維生素B1、B6、B12等）和脂溶性維生素（維生素A、D、E、K等），目前維生素的測定方法主要有紫外-可見分光光度法、分子熒光法、HPLC等。涉及到的前處理方法有酸水解、酶解、SPE、免疫親和層析等。 | 紫外可見分光光度計、高效液相色譜儀等 |
水分 | 水分是影響食品質量的因素，控制食品的水分含量，對于保持食品的感官性質、防止食品變質起著重要的作用。食品中水分測定方法有直接法和間接法兩種，直接法比間接法準確度高。 ①直接法：利用水分的物理性質，化學性質測定水分：重量法、蒸餾法、卡爾費休法、化學法等。 ②間接法：利用食品的物理常數通過函數關系確定水分含量：相對密度、折光率、電導、旋光率等。 | 卡爾費休水分測定儀、折光儀、電導率儀、旋光儀等 |
脂肪 | 測定脂肪常用的索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法等，索氏提取法最常用，酸水解法可以對包括結合態脂類在內的全部脂類進行測定，巴布科克氏法主要用于乳制品中脂肪的測定。另外在預處理時應注意固體樣品需粉碎，樣品要干燥。 | 脂肪測定儀 |
