一、簡介
食用油是由三分子脂肪與一分子甘油酸化而成的甘油酯，很多食用油富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在某些環境作用下，極易被過氧化物氧化造成油脂酸敗，儲存困難。所以，過氧化值直接反應了食用油最初的氧化程度的標志。過氧化值是判定食用油是否達到國家衛生要求的最常用標準。
當過氧化值超出20mmol/kg時即表示油脂已經不再新鮮。當油脂酸敗到一定程度時過氧化物會形成醛和銅，此后過氧化值又會降低（酸價升高）。世界衛生組織（WHO）推薦過氧化值不應超過10mmol/kg，否則食用后會發生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國國家食品衛生標準GB 2716—2005食用植物油衛生標準規定：食用植物油和植物原油的過氧化值都必須≤0.25g/100g（相當于19.7mmol/kg），在國家其他標準中實行質量分級管理。
關于過氧化值的測定方法，目前國家標準《GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中采用了兩種方法測定：1、滴定法；2、電位滴定法。我們采用的是自動電位滴定法，具有靈敏度高、精確度高、自動化程度高等優點。
食用油過氧化值的測定一般采用氧化還原滴定法。
二、推薦儀器配置
檢測儀器推薦 | 技術參數要求 | 用途 | |
電位滴定儀 8241鉑環滴定電極（選配） 10mL/20mL滴定管可選（標配10mL） 防擴散毛細管（選配） | 1、滴定精度應達0.01mL/滴 2、電信號測量精度達到0.1mV 3、標配10mL的滴定管（選配20mL） 4、防擴散毛細管（選配） 5、8241鉑環滴定電極（選配） 6、實時顯示滴定曲線 | 電位滴定 | |
稱量 |
| ||
| 干燥脫水 |
| |
旋轉蒸發儀 |
| 去除溶劑提取液 |
|
粉碎機或研磨機 |
| 粉碎樣品 |
|
配備聚四氟乙烯磁力攪拌子 | 攪拌使油品均一 |
| |
玻璃研缽 |
| 研碎樣品 |
|
注：a)并不是所有樣品過氧化值的測定都需要表上所列的儀器設備。第二法 電位滴定法只需要天平、恒溫干燥箱、電位滴定儀、磁力攪拌器（ZDJ-5B/ZDJ-4B電位滴定儀自帶磁力攪拌系統）。
b)列表國標中關于食品過氧化值測量有是試樣制備的詳細過程及要求，測量前必須嚴格按照要求制備。
三、實驗試劑
1. 碘化鉀飽和溶液：稱取14g碘化鉀，加10mL水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。
2. 溶劑：異辛烷—冰乙酸混合液（2:3），量取40mL異辛烷，加60mL冰乙酸，混勻。
3. 滴定劑：c( Na2S2O3)=0.01mol/L的硫代硫酸鈉標準滴定溶液，使用c(Na2S2O3)=0. 1mol/L的稀釋，現用現配。
四、樣品分析
稱取5.00g混勻（必要時過濾）的試樣，置于滴定杯中，加50mL異辛烷—冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，加入1顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯放在ZDJ-5B自動滴定儀上，以適當的轉速攪拌60s，用硫代硫酸鈉標準滴定溶液（0.01mol/L）在自動電位滴定儀上滴定至終點。同時做空白實驗。
五、計算公式
X=[0.1269×c（V-V0）]÷m×100
其中，X–試樣的過氧化值，單位為克每百克（g/100g）；
V–試樣消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V0 –空白消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
c–硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；
m–試樣質量，單位為克（g）；
0.1269–與1.00mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液［c(Na2S2O3)=1.000mol/L］相當的碘的含量；100–換算系數。
六、參考標準
GB 5009.227-2016食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
相關閱讀：
